Warum verwenden wir den Pizzaofen immer mit Ober- und Unterhitze zusammen?

✅ Antwort:

Die Kombination aus Ober- und Unterhitze sorgt für ein optimales Backergebnis – nicht nur bei Pizza, sondern auch bei vielen anderen Gerichten. Hier sind die wichtigsten Gründe:

⚡️ Oft falsch gedacht:

NEIN, der Pizzaofen verbraucht nicht mehr Strom, wenn Ober- und Unterhitze gleichzeitig verwendet werden, im Vergleich dazu, wenn nur eine Heizart einzeln läuft.
Der Ofen regelt die Heizphasen automatisch und effizient, sodass keine zusätzliche Energieverschwendung entsteht.

🔥 1. Gleichmäßige Hitzeverteilung

Die Wärme verteilt sich gleichmäßig im Ofen, wodurch die Pizza gleichmäßig bräunt und durchbackt – ohne verbrannte Ränder oder matschige Stellen.

🍕 2. Knuspriger Boden

Die Unterhitze sorgt für eine knusprige, durchgebackene Kruste – ein zentrales Qualitätsmerkmal jeder guten Pizza. Nur mit Oberhitze bliebe der Boden oft weich oder teigig.

💧 3. Vermeidung von Austrocknung

Bei reiner Oberhitze würde die Oberfläche der Pizza zu schnell bräunen oder austrocknen, während der Boden und die Mitte noch roh bleiben. Die Kombination beider Heizarten sorgt für ein harmonisches Garen mit saftigem Belag und stabilem Boden.

🍽️ 4. Mehr Vielseitigkeit

Mit Ober- und Unterhitze kannst du den Ofen auch für Aufläufe, Gebäck, Brot oder Gratins verwenden. Die gleichmäßige Hitzeverteilung ist dabei ein großer Vorteil.

ℹ️ Hinweis:

Je nach Pizzaofen-Modell, Teigrezept und Pizzadicke kann die ideale Temperatur und Backzeit leicht variieren. Am besten ist es, ein wenig zu experimentieren, um die perfekte Einstellung für deine Pizzasorte zu finden.

Ist ein 230 V (Normalstrom) oder ein 400 V (Starkstrom) Gerät besser?

✅ Antwort:

Wenn ein Starkstromanschluss vorhanden ist, sollten Sie unbedingt ein 400-Volt-Gerät wählen.
Warum? Weil es effizienter arbeitet und langfristig Strom spart.

⚡️ 🔹 Mehr Effizienz bei gleicher Leistung

400-Volt-Teigknetmaschinen arbeiten deutlich stromsparender als vergleichbare 230-Volt-Modelle – bei identischer Motorleistung.

⚙️ 🔹 Was ist der Unterschied?

👉 Ergebnis: Das 400-Volt-Gerät verbraucht rund 40 % weniger Energie – bei gleicher Knetleistung!

💡 🔹 Warum ist das so?

230-Volt-Modelle benötigen zusätzlich einen Kondensator, um genug Anlaufkraft (Startdrehmoment) zu erzeugen.
Dieser technische Umweg reduziert die Energieeffizienz und erhöht den Verbrauch.

📌 Fazit:

Beide Maschinen leisten dasselbe (z. B. 1,1 kW), aber das 400-Volt-Gerät arbeitet effizienter und verbraucht deutlich weniger Strom.

Wenn ein Starkstromanschluss verfügbar ist, ist das 400-V-Modell in jedem Fall die cleverere Wahl – wirtschaftlich und technisch.

Was ist Hydration / Wasseranteil?

✅ Antwort:

Die Hydration beschreibt den prozentualen Anteil des Wassers im Verhältnis zur gesamten Mehlmenge im Teig.

📐 Formel:

Hydration (%) = (Wassermenge ÷ Mehlmenge) × 100

🧪 Beispiel:

Eine Hydration von 60 % bedeutet, dass auf 1 kg Mehl 600 g Wasser kommen (60 % von 1000 g = 600 g).

Warum klebt mein Teig an der Pizzapresse oder bleibt die Pizza beim Backen flach?

🔧 Problem:

Bei der Arbeit mit einer Pizzapresse kann es zu zwei gegensätzlichen Problemen kommen:

• • Bei niedriger Pressscheiben-Temperatur (z. B. 130 °C) klebt der Teig an den Platten.

  • Bei höherer Temperatur (z. B. 160 °C) lässt sich der Teig gut ablösen, aber die Pizza geht im Ofen nicht mehr auf – sie bleibt flach.

🧪 Ursache:

Die Pressscheiben-Temperatur beeinflusst sowohl die Haftung als auch die Struktur des Teigs:

• • Zu kalt (unter 140 °C): Der Teig bleibt an den Scheiben kleben.

  • Zu heiß (über 155–160 °C): Die Hefe und die eingeschlossene Luft im Teig werden teilweise „abgetötet“, wodurch die Pizza beim Backen nicht mehr aufgehen kann.

✅ Lösungen & Tipps:

1. Optimale Temperatur wählen

• • Ideal ist eine Pressscheiben-Temperatur von ca. 145 °C.

    • So löst sich der Teig gut, ohne dass die Hefestruktur beschädigt wird.

  • Empfohlene Presszeit: 1,5 – 2,5 Sekunden, je nach Teigmenge und gewünschtem Durchmesser.

    • Je länger gepresst wird, desto stärker wird der Teig erhitzt – daher kurze Presszeiten bevorzugen.

  • Vermeide Temperaturen über 155 °C, um ein „Abtöten“ der Hefe und ein flaches Backergebnis zu verhindern.

2. Trennmittel verwenden

• • Ein Hauch Pizzagrieß, Mehl oder Öl kann helfen, die Haftung zu reduzieren.

  • Alternativ: Silikon-Trennspray (lebensmittelecht) dünn auftragen.

  • Für besonders empfindlichen Teig empfehlen wir unsere wiederverwendbaren Back- bzw. Pressunterlagen aus PTFE-beschichtetes Glasgewebe, die zwischengelegt werden.

3. Teigruhezeit beachten

• • Der Teig sollte vor dem Pressen 20–30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

  • Ein entspannter Teig lässt sich besser formen und klebt weniger.

4. Pressdruck und Dicke kontrollieren

• • Zu dünnes Pressen kann die gesamte Luft aus dem Teig drücken.

  • Besser: Nicht ganz auf Anschlag pressen, um etwas Luft für den Ofentrieb zu erhalten.

📝 Fazit:

Das richtige Gleichgewicht zwischen Temperatur, Teigvorbereitung und Technik ist entscheidend.
Teste dich langsam an die ideale Einstellung heran – oft liegt die Lösung bereits in kleinen Anpassungen bei Temperatur, Presszeit oder Teigvorbereitung.

Montage des Kühlaggregats:

Vor der Installation der Maschine sind die für den ordnungsgemäßen Betrieb des Systems erforderlichen Stromversorgungen und Versorgungsanschlüsse gemäß den in diesem Kapitel aufgeführten Vorgaben sorgfältig vorzubereiten. Bei Unklarheiten oder besonderen Anforderungen nehmen Sie bitte Kontakt mit uns auf. GEFAHR: Der Hersteller übernimmt keine Haftung für Personen- oder Sachschäden, die durch unsachgemäße Eingriffe von unqualifiziertem, ungeschultem oder unbefugtem Personal verursacht werden. Mindestabstände zu Trennwänden sind zwingend einzuhalten. Zur Installation ist ein Wandausschnitt vorzusehen.

	Die Außenmaße der Öffnung müssen den in der Abbildung dargestellten Maßen entsprechen. Die maximalen Außenmaße dürfen 350 mm in der Höhe und 395 mm in der Breite nicht überschreiten. Die Außenmaße der Öffnung müssen sowohl auf der Innen- als auch auf der Außenseite der Kühlzelle identisch sein.
	Nach dem Einsetzen des Aggregates in die Wandöffnung wird der Monoblock mittels vier selbstschneidender Schrauben sicher an der Wand fixiert.

Nach dem Einbau der Maschine sind Spalten, die größer als 5 mm sind, mit selbstexpandierendem Schaum zu füllen. Fugen bis ca. 5 mm sollten mit Silikon abgedichtet werden. Die Maschine muss nach dem Einsetzen in die Wandöffnung mit vier selbstschneidenden Schrauben an der Wand befestigt werden: zwei Schrauben oben und zwei Schrauben unten am Aggregat.

Um einen Wasseraustritt im Aufstellungsraum zu verhindern, wird empfohlen, zusätzlich eine flexible Wasserablaufleitung (16 mm) anzuschließen. Das flexible Rohr muss mit einem Metallrohr verbunden werden, um überschüssiges Kondensat am Boden des Geräts abzulassen. Für eine sichere Verbindung ist eine Gewindeschelle zu verwenden. Das Abflussrohr muss an einen Abwasserkanal oder einen anderen sicheren Abfluss angeschlossen werden.

Wie groß muss eine Ablufthaube über thermischen Geräten laut Norm sein?

Für gewerbliche Küchen in Österreich und Deutschland gelten die europäischen Vorgaben der EN 16282 (ÖNORM EN 16282 / DIN EN 16282). Diese Norm legt fest, wie weit eine Ablufthaube über thermische Geräte hinausragen muss.

Mindestüberstände laut Norm:

• 300 mm Überstand rund um den gesamten Geräteblock (Breite + Tiefe)

• 600 mm Überstand an der Türseite von Geräten wie Kombidämpfern oder Backöfen

Österreichische Zusatzregeln (z. B. ÖNORM H 6020) und deutsche Richtlinien (z. B. VDI 2052) bestätigen diese Werte. Die Überstände stellen sicher, dass Wrasen und Hitze zuverlässig erfasst werden und die Lüftung den gesetzlichen Anforderungen entspricht.

Bauliche Ausführung und Ausstattung

1. WKO-Merkblatt: Bauliche Anforderungen für Kleingastronomiebetriebe
   Anforderungen zu Sanitar, Brandschutz, Lüftung etc.
   PDF-Link

2. USP: Mindestausstattung Gastgewerbe
   Regelung bei max. 8 Sitzplätzen ohne vollwertige Ausstattungspflicht.
   Link

3. Merkblatt für gastgewerbliche Betriebsanlagen
   Einreichunterlagen mit Plänen, Geräteliste, Lüftung.
   PDF

4. WKO-Umweltmerkblatt Gastronomie & Beherbergung – Abluft und Fettabscheidung
   Beschreibt verpflichtende Abluftführung über Dach oder Filteranlagen (z. B. Aktivkohle), Anforderungen an Fettabscheider sowie allgemeine Vorgaben zur Lufttechnik in Küchen und Gasträumen.
   PDF

5. Arbeitsstättenverordnung (AStV)
   Vorschriften für Lüftung, Raumgröße, Fluchtwege.
   Link

6. WKO: Barrierefreiheit im Tourismus
   Anforderungen gemäß OIB-Richtlinie 4 für barrierefreien Zugang.
   PDF

7. Wiener Mindestausstattungsverordnung
   Sanitaranforderungen je nach Plätzen (z. B. getrennte WCs ab 8 Plätze).
   PDF

8. WKO-Geräteliste Gastgewerbe
   Vorlage zur Einreichung technischer Ausstattung.
   PDF

9. Arbeitsinspektion: Brandschutz
   Feuerlöscher, Melder, Notausgänge.
   Link

10. Definition "Freies Gastgewerbe" (WKO)
    Anforderungen für max. 8 Sitzplätze ohne Befähigungsnachweis.
    Link

Hygienevorschriften

1. Hygieneleitlinien für Gastronomie / Das Österreichische LebensmittelbuchGute Hygienepraxis (GHP), HACCP, Schankhygiene etc.
   Link

2. WKO-Skriptum Lebensmittelhygiene
   Handbuch für Betriebe inkl. HACCP-Muster.
   Link

3. WKO: Allergenkennzeichnung
   Pflicht für mündliche/schriftliche Auskunft bei 14 Hauptallergenen.
   Link

4. Allergeninformations-Verordnung
   Nationale Umsetzung der EU-Verordnung.
   Link

5. USP: Rauchverbot Gastronomie
   Seit 2019 Innenraum-Rauchverbot inkl. E-Zigaretten.
   Link

6. USP: Jugendschutz Gastronomie
   Einheitliche Alkohol-, Rauch- & Ausgehregeln.
   Link

7. WKO: Lebensmittelkennzeichnung (Schutz vor Täuschung)
   z. B. richtige Bezeichnung von Schinken oder Fisch.
   Link